萨其马

沙琪瑪（滿語：ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ，穆麟德：sacima，也作「沙其玛」、「沙琪玛」等，在香港也稱馬仔或瑪仔^{[來源請求]}）是一種以麵粉加雞蛋為主要原料的方形甜味糕點，色澤金黃，口感綿甜松軟，味道香濃。

命名

在坊間流傳著很多種有關「薩其馬」由來的傳說，一說「薩其馬」是滿語的音譯，在滿語裡，「薩其」是「sacimbi」（ᠰᠠᠴᡳᠮᠪᡳ）、「馬」是「maribumbi」（ᠮᠠᡵᡳᠪᡠᠮᠪᡳ）的縮音，前者擁有「切」的意思，因為「薩其馬」屬於一種「切糕」，再加上後者「碼」的工序，即「切成方塊，然後碼起來」。

此詞最早見於清朝乾隆年間傅恆等編的《御製增訂清文鑒》，漢譯為「糖纏」（卷二十七，第46頁）。在滿文字典中，薩其馬是由胡麻及砂糖製成的一種砂糖果子（漢語稱為金絲糕）。由於當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以亦會出現「沙其馬」、「賽其馬」等等不同的稱呼。

薩其馬源於中國東北，在清兵入關後，沙其馬在北京開始流行，隨後傳遍全中國。在清朝，沙其馬在北京是重要的小吃，除用於僧道祭祀外^[1]^[2]，還是關外三陵祭祀的祭品之一。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的沙其馬奶油味最重，它北鄰皇家寺廟雍和宮，那裡的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。

中華人民共和國曾於2008年出台了沙琪瑪的國家標準，對沙琪瑪的工藝進行了規定。但該標準於2009年廢止。^[3]

出於降低成本，部分商人曾用硼砂作為沙琪瑪的添加劑。^[4]

最初用滿洲的野生枸杞作薩其馬的果料。清兵入關以後，逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等其他乾果所取代，而枸杞也鮮為人知了。^[5]王世襄先生說，「據元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為「狗奶子糖蘸」（狗奶子即枸杞）。

舊時薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成^[6]。而後改以雞蛋、油脂和麵粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰「糖蘸」。現代的薩其馬由雞蛋加入麵粉製成麵條狀後油炸，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合，待乾而成切小塊，以便售賣和食用。

台灣風味沙琪瑪的一般製作方法中有長達十幾小時的醒發湯麵，湯條過程，設施設備繁多且工藝不易控制。而一般快速台式沙琪瑪的製作方法中需要靠化學膨鬆劑來達到品質酥軟的要求，可能因用量過多而影響製品的質量和口感。 ^[7]