醬香型白酒指以茅台為代表的一類大曲白酒,是中國歷史悠久的傳統酒種,是一種以高粱為主要原料的蒸餾酒。
醬香型酒氣幽雅,空杯留香持久。口感豐滿,諸位協調,餘味悠長。醬香型酒的香氣主要由己酸 、己酸乙酯 、芳香族化合物 、二元醇和等物質發出,[1]這些起香物質有「四高一低一多」的特點,即酸高、醇高、醛酮高、胺基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數量多)。[2]醬香型白酒的生產過程有四高的特點:即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵和高溫接酒;[3]均為所有白酒中最高的,其中制曲和發酵時達60攝氏度,堆積時達45至50攝氏度,蒸餾接酒時達40攝氏度。[3]高溫蒸餾接酒可排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質,所以酒體中殘留的易揮發物質少,能更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。[2]醬香型白酒因須用料大而成本高、自然環境限制嚴、釀造工藝複雜、生產周期長、產量低,[4]其產量僅占中國白酒總產量的2-3%,[4][5]但銷售額卻占15-20%,利潤更是占全行業的35%。[5]
參考文獻
- ↑ 酱香型白酒的风味分析. [2020年3月12日] (簡體中文).
- ↑ 2.0 2.1 酱香型白酒之高温馏酒. [2020年4月7日] (簡體中文).
- ↑ 3.0 3.1 酱香型白酒是白色还是微黄的?. [2019年9月16日] (簡體中文).
- ↑ 4.0 4.1 从酿酒工艺探究酒企产品力壁垒 (PDF). [2020年4月10日] (簡體中文).
- ↑ 5.0 5.1 酱香酒产量少利润高. [2020年4月22日] (簡體中文).