牡蛎

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牡蛎科
太平洋牡蛎 Crassostrea gigas
生物分类法 编辑
域： 真核域 Eukaryota
界： 动物界 Animalia
门： 软体动物门 Mollusca
纲： 双壳纲 Bivalvia
目： 牡蛎目 Ostreoida
总科： 牡蛎总科 Ostreoidea
科： 牡蛎科 Ostreidae
Rafinesque, 1815
亚科[1]

见内文

牡蛎，又称蚵仔（台罗：ô-á）、蚵、蚝（粤拼：hou4，潮拼：o5）、生蚝（广东话）、海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤、硴等，泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物。在中医药方中的“牡蛎”，指的是牡蛎壳。

产地

牡蛎产于海水或咸淡水交界处[1]，以食浮游生物为生。中国汉朝就有“插竹养蛎”。《神农本草经》说：“牡蛎有三，皆生于海”。

唐代的牡蛎已是海中珍馐，肉称“蛎房”、“蚝房”[2]。李白有“天上地下，牡蛎独尊”的题句。韩愈有《初南食贻元十八协律》诗“蚝相黏为山，百十各自生。”[3]

宋代苏颂说“南海闽中龙多，皆附石而生，磈磊相连如房，呼为蛎房，初生只如拳石，四面渐长至一二文者，崭岩如山，俗呼蚝山。”刘子翚《食蛎房》诗：“江瑶贵一柱，嗟岂栋梁质。”

南宋陆游有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》诗：“同寮飞酒海，小吏擘蚝山。”

北宋绍圣年间，大文豪苏东坡被贬雷琼，在湛江地区停留，曾尝过湛江生蚝的美味，而留下难忘印象，记载于史册。故有“兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝”之千古佳句流传于世至今。

元代柳贯有“鹢首去乘潮浪白，蛎房催出酒波红”诗咏。明朝时牡蛎有“西施乳”之称。

李时珍《本草纲目·介二·海月》载：“《王氏宛委录》云：‘奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鸡汁瀹食肥美。过火则味尽也。’”

郁达夫说：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带的蛎房。”

分类

2016年分类

根据2016年的最新分类，本科现分为下列四个亚科：

WoRMS

现时WoRMS采用的仍然是2006年的分类，包括下列各个亚科与属[1]： 

 » Genus Alectryonia Fischer von Waldheim, 1807 accepted as Lopha Röding, 1798 (synonym)
 » Genus Anodontostrea Suter, 1917 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (synonym)
 » Genus Conradostrea Ward & Blackwelder, 1987 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 » Genus Cryptostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 » Genus Dendostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Sowerby, 1839)
 » Genus Dendrostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Swainson, 1840)
 » Genus Dendrostrea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Woodward, 1851)
 » Genus Eostrea Ihering, 1907 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (synonym)
 » Genus Monoeciostrea Orton, 1928 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (genus name unavailable)
 » Genus Myrakeena Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 » Genus Ostracites Picot de Lapeirouse, 1781 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 » Genus Ostreola Monterosato, 1884 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 » Genus Ostreum da Costa, 1776 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (Unjustified emendation)
 » Genus Pretostrea Iredale, 1939 accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (synonym)
 » Genus Tiostrea Chanley & Dinamani, 1980 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (synonym)
 » Genus Undulostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
异名：

种类

著名的品种有法国铜蚝、澳洲石蚝、太平洋蚝（原产东北亚，现引入美国华盛顿州）等。

新西兰布拉夫以盛产优质肥美之蚝闻名。

香港流浮山亦以产蚝闻名。中国广东省以珠江口沙井蚝最著名。

现时以中国广东湛江官渡出产“官渡蚝”最为食家首选。

泰国苏叻他尼府境内的达披河Tapi出海口一带，聚集了三百多处养殖场，成为泰国生蚝的主要来源，占60％。

台湾市面上的牡蛎一般属于葡萄牙牡蛎（Crassostrea angulata）。此种牡蛎其实原产于台湾，推测跟着葡萄牙人的船回到葡萄牙繁殖，但由于最先研究的欧洲人有优先命名权，因此延用至今；国外的牡蛎称作太平洋牡蛎（Crassostrea gigas），就是一些欧式餐厅放上几片柠檬，标榜可以生吃牡蛎。葡萄牙牡蛎的极限体长的确没有太平洋牡蛎大，不过要养到如同市售太平洋牡蛎的体型，其实只是养殖时间长短以及养殖模式(单体)的问题。 不过，毕竟生物的成长曲线到了后期是趋于平缓的，如果突然死掉就血本无归，所以这边体型的问题就是养殖模式的问题。如果要养大，生长时间势必拉长，同时进行养殖模式改变，进行单体牡蛎养殖或是三倍体养殖。

食法

广东贺年食品“发财好市”，即发菜及蚝豉
严岛烤蚝
吉列炸蚝
  • 生食，佐以柠檬汁、辣汁或鸡尾酒酱汁等，在法国、美国、澳大利亚以及越南常见。
  • 熟食，以食盐、焗烤、煮汤、酥炸等，常见于台湾、日本、韩国、中国大陆等地。
  • 晾晒制品，常见于中国广州及周边地区。

食用季节

传说在5至8月不宜生食牡蛎。事实是当时正值牡蛎的繁殖季节，食用5至8月的新鲜牡蛎不会对健康有影响，只是肉质较差。是时由于天气原因、海水温度高，导致海水生菌数上升，微生物繁殖可能也更快，其中像大肠杆菌极可能超标，导致生食或加热不完全食用后腹泻、食物中毒。[4]英国国会亦有相关立法保护。

晾晒制品

  • 蚝干：将牡蛎曝晒或烘干制成。制成后可常温或置于冰箱中长期保存。

中华料理

  • 煎炸料理
    • 蛎饼：用蛎肉和面粉制成圆形的油炸食品，福州、莆田等地风味小吃。
    • 蚵仔煎：牡蛎混合番薯粉、酱油、青蒜或韭菜成糊状，加以煎制，加入鸡蛋，并佐以蒜蓉辣椒酱。在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的风味名小吃。
    • 蚵嗲或蚵仔炸：和蚵仔煎原料类似，只是用炸的方式完成。在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的风味名小吃。
    • 炸蚵仔：又称炸蚵仔酥、蚵酥，牡蛎裹地瓜粉或太白粉后，入锅油炸。闽南小吃。
    • 碳烧生蚝：原只生蚝开边，放置炭火之上，蚝壳上水分烧干之际加入预制蒜蓉（蒜蓉加食用油）烤至调料沸腾，即可食用。
  • 面粥汤点
    • 蚝干粥：晾晒8成干的蚝干、两次去壳的粳米米芯、猪大骨头熬煮的钙质丰富的高汤以及自家调味品精制而成，在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的风味名小吃。
    • 蚵仔面线：牡蛎汤裹太白粉后，加上猪大肠，猪血，豆干与面线等合煮。在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的风味名小吃。
    • 蚝羹：在厦门的闽南语中称为：ô-á lǐn。 可以只是牡蛎加太白粉，也可以采用和蚵仔煎类似原料，只是在大锅水滚后，以小匙的方式分别加入锅中（需防止锅中水温极速冷却），成品热汤羹中加入姜丝和胡椒粉。
  • 蚝油
  • 烧烤
  • 晒成蚝豉

台湾料理

    • 蚵仔煎：牡蛎和混合番薯粉加水加以煎制，并加入青菜、鸡蛋，并佐以酱料。台湾、闽南小吃。
    • 蚵嗲（台湾闽南语称为ô-de）：又称蚵仔炸、蚵仔嗲，主要材料有牡蛎、猪绞肉、韭菜末、高丽菜末、芹菜末、五香粉和少许胡椒粉等，再加以油炸。台湾、闽南小吃。
    • 蚵仔酥：又称蚵仔炸、炸蚵仔酥、蚵酥，牡蛎裹地瓜粉或太白粉后，入锅油炸。台湾小吃。
    • 蚵仔包：以面皮包裹冬粉、鸡蛋、牡蛎、韭菜等馅料油炸制成，食用时可沾少许辣椒酱、酱油膏或胡椒粉提味。台湾小吃，产于嘉义县布袋镇。
    • 蚵仔面线：牡蛎汤裹太白粉后，加上猪肠与面线合煮，另有加大肠面线。台湾小吃。
    • 蚵仔汤：牡蛎与姜丝混煮成汤，后加入九层塔压味，为台湾著名菜式。

日本料理

日本为了防止食用牡蛎造成食物中毒，早期食用前均先加热再吃。明治维新自欧美引入生食文化后，民众生食后常导致食物中毒，故产业界逐渐发展出以紫外线杀菌的方式杀菌。一般于食物中毒的症状有牡蛎毒、细菌（肠炎细菌、大肠菌）等。

  • 以生烤方式食用。
  • 生晒蚝豉即是在阳光下晒干鲜蚝。干蚝豉则使用风干的方式，主要来自日本和韩国。半干湿蚝豉是先把蚝煮熟及过冷河，再将其风干而成。
  • 由于现在冷冻技术的进步，也开始有料理店从牡蛎产地运输，将牡蛎捏制成寿司或者是油炸。

西式熟食

牡蛎壳

药用

在汉方中使用牡蛎壳为药材，磨为粉末。

功效主要有：

  • 平肝潜阳、镇静安神：类似石决明功效
  • 软坚散结：对于痰核瘀结的团块有消散作用
  • 收敛固涩：如用于汗出不止时敛汗

用法上分为生牡蛎（壳）与熟牡蛎（壳）两种。收敛固涩，用熟牡蛎；其他则生用。

软坚散结多与玄参、贝母搭配，镇静安神多与龙骨搭配，如柴胡加龙骨牡蛎汤。

牡蛎壳成分以碳酸钙为主，其他成分有磷、镁、铝硅酸盐、铁氧化物等。熟牡蛎中之碳酸钙多转为氧化钙，亦可用作制酸剂。

牡蛎富含铁、锌、镁和维生素B12，而且其中大部分脂肪是欧米茄-3脂肪酸的形式，它提供了一系列的健康益处，例如改善大脑和心脏健康。[5]

其他用途

磨光后可铺窗户，烧成灰可砌墙（澳门旧城墙遗址亦以此建成），唐刘恂《岭表异录》说：“卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。”宋朝方勺《泊宅编》卷二：“蔡襄守泉州，因故基修石桥……十八年桥乃成，即多取蛎房，散置石基，益胶固焉。”又澳门一村落，名烧灰炉，亦由此而来。香港海下湾的石灰瑶曾经大量出产壳灰来建房子；在整个西贡半岛也有多条村以“灰窑下”作村名，可见以蚝壳制灰在当年是多么兴盛。也有直接利用蚝壳建造的蚝壳屋。

深圳地铁11号线的福永站也用蚝壳对墙壁进行装饰。

深圳地铁福永站内的蚝壳装饰的墙壁

在珠海斗门区斗门镇南门村的赵氏家祠菉绮堂亦有一面以蚝壳砌成的墙。

牡蛎因具有吸附细菌及重金属的做用，有少数人将其作为生物滤水器。(文蛤也有相同作用)

图库

生物构造及繁殖

牡蛎生殖腺饱满后，只要受外界的影响即会开始排卵、放精，像是暴风雨后的盐分变化、满潮露出的温度变化等（满月的满潮排卵放精最多）。在水中受精后发育成浮游的担轮幼虫，待时机成熟则固着在基质上发育成带壳的小牡蛎。牡蛎的外套膜随者个体的成长，持续分泌建筑其含有高量钙质的外壳，保护柔软的身体。[6]

改善海岸水质

蚝以吃浮游生物维生，并会吸附细菌，使海水变得清洁；一只蚝每天就能够净化四百升的海水。[7]

绿牡蛎

牡蛎会吸收污染海水中的铜离子，呈现绿色的外表。

受污染的蚝

人类吃了受污染的蚝，有机会患病，甚至死亡。[8]

珍珠

牡蛎会生产出珍珠。

蚝油

蚝油是用蚝与盐水熬成的调味料，深啡色、质感黏稠，常用于中国粤菜中。

注释

  1. ↑ 1.0 1.1 1.2 Bieler R, Bouchet P, Gofas S, Marshall B, Rosenberg G, La Perna R, Neubauer TA, Sartori AF, Schneider S, Vos C, ter Poorten JJ, Taylor J, Dijkstra H, Finn J, Bank R, Neubert E, Moretzsohn F, Faber M, Houart R, Picton B, Garcia-Alvarez O (编). Ostreidae Rafinesque, 1815. MolluscaBase. World Register of Marine Species. [2021-08-15]. 
  2. ↑ 《宝庆四明志》：“其大者如驼蹄，小者如人指面，亦曰牡蛎。陶隐居云：牡蛎是百岁雕所化，道家以左顾者是雄，故名牡蛎；右顾则牝蛎；向南视之口邪，向东为左顾。此物附石而生，磈礧相连如房，故名蛎房。一名蚝山。晋安人呼蚝，莆初生才如拳石，四面渐长有一二丈，崭岩如山。每房内有蚝肉一块，亦有柱肉，之大小随房广狭。每潮来则诸房皆开，有小虫入则合之以充腹。海人取之皆凿房，以烈火逼开，挑取肉食之，自然甘美，更益人美颜色细肌肤，海族之最贵者也。”《至正四明续志》：“海岩生者谓之梅花蛎，簏生结成谓之竹蛎。”
  3. ↑ 韩愈《昌黎集》卷六〈初南食，贻元十八协律〉：“蚝相黏为山，百十各自生”。
  4. ↑ Nefsc Fish Faq. Nefsc.noaa.gov. 2011-06-16 [2011-08-16]. 
  5. ↑ 贝类海鲜营养价值，贝壳类海鲜营养成分，贝类海鲜锌. WebMD. [2019-01-12] （简体中文（中国大陆））. 
  6. ↑ Oyster. The Visual Dictionary. 
  7. ↑ 東京灣養蠔種海藻 盼潔淨水質. 东方日报. 2018-09-08. 
  8. ↑ 男子進食生蠔感染食肉菌死亡　食安中心：處理生蠔遭割傷或受感染. hket. 20 July 2018. 

参考书目

延伸阅读

外部链接

取自“https://www.qiuwenbaike.cn/index.php?title=牡蛎&oldid=7421590”